当店ではエスプレッソマシンを販売しておりますが、その際にお客様から「エスプレッソ用のコーヒー豆はどうすればいいですか？」というご相談がよくあります。
「ドリップコーヒー用のコーヒー豆は地元のロースターに頼んでいるけど、エスプレッソ用は焼いていないと言われた」方もいらっしゃるほどです。
そこで、そもそも「エスプレッソ用のコーヒー豆」とはなにか、さらに”美味しいエスプレッソ”を出すには、どんなコーヒー豆を選べばいいのかをご紹介します。
エスプレッソとは？
エスプレッソは日本人になじみのない飲みものなので、簡単に解説を加えておくと、「極細挽きに挽いた(つまりものすごく細かく砕いた)コーヒー豆に、圧力を加えたお湯をかけることで抽出した”濃いコーヒー”」のこと。レシピにもよりますが、コーヒー粉を10g使ったとき、だいたい1杯あたり30mlほどのエスプレッソができあがります。
通常、ドリップコーヒーも1杯10g程度のコーヒー粉を使いますが、その場合の抽出量は140～150mlほど。同じ粉量を使って、エスプレッソはドリップコーヒーの1/5ほどの量です。そう考えると、エスプレッソがいかに”濃い”飲み物なのかが分かります。だからこそ、ミルクで割っても、美味しいカフェラテができるわけです。
スターバックスの台頭によって、今やファミリーレストラン、コンビニですらカフェラテやエスプレッソを提供するようになりました。ドリップコーヒーと同じく、今の日本人にエスプレッソドリンクは無くてはならないものになったと言っていいでしょう。
ちなみに、エスプレッソを抽出するのに最低限必要な道具は4つです。
1. エスプレッソマシン(写真手前)と2. グラインダー(電動ミル：写真奥)
3. ミルクピッチャー
4. タンパー
より美味しく、あるいは効率よくと考えると必要な道具はもっとありますが、一つ一つ解説しても大変なので、まずはこの4つをそろえれば最低限エスプレッソやカフェラテが作れると覚えておいてください。
※余談ですが、このすべての道具をひとつでまかなえる「全自動エスプレッソマシン」もありますが、基本的に弊社ではおすすめしていません。理由は単純で、安いマシン(20万円以下)だとお店で使うレベルとしては難しく、実用性のあるレベルだと200万円以上と非常に高価になってしまうからです。
では、エスプレッソとはどんな飲み物か、エスプレッソの抽出にどんな道具が必要かがわかったところで、いよいよ美味しいエスプレッソに必要なものを見ていきましょう。
“美味しいエスプレッソ”に欠かせないもの
「美味しいエスプレッソ」に必要なものは3つです。
- 美味しいコーヒー豆
- エスプレッソマシン
- バリスタ
どれも大事なものですが、ここで一般の方に「この3つのなかでどれが一番美味しいエスプレッソに重要ですか？」と尋ねると、多くの方が「バリスタ」だと言います。日本には、「弘法筆を選ばず」といった言葉もあるように、優れた技術があれば、素材や道具に関係なく美味しいエスプレッソやカフェラテが提供できると考える方が多いです。
逆に、技術がない人は、美味しいコーヒー豆や良いエスプレッソマシンを使えないと考える人もいます。実際、わたしたちも美味しいコーヒー豆をすすめると、「いやあ、わたしたちにそんな良い豆を使う技術はないから…」と言われることが多々あります。
断言していいですが、美味しいエスプレッソに一番重要なのは素材、つまり美味しいコーヒー豆ですし、素人こそ必要なのも美味しいコーヒー豆です。
バリスタの技術やエスプレッソマシンは、あくまでコーヒー豆がもともと持っているポテンシャルを引き出すだけのもの。
もちろん、高性能なエスプレッソマシンを使えば、あるいは優れたバリスタが抽出すれば美味しいコーヒーができやすいです。でも、それはあくまでいい素材を使った場合のみ。美味しいコーヒー豆選びが、そのまま美味しいエスプレッソ、美味しいカフェラテにつながると考えていただいてまず間違いありません。
加えて、素人の場合は技術がないからこそ、道具の知名度やコーヒー豆の美味しさをPRすることで、コーヒーをウリにすることもできます。技術がないから素材や道具の質を落とすのは、おすすめしません。
美味しいエスプレッソ豆とは？
では、美味しいコーヒー豆とはなにか、その中でも特にエスプレッソ用に適したコーヒー豆とはなにか、ジャパンラテアートチャンピオンシップの審査員なども務め、数々のバリスタのカフェラテを審査し、ローストマスターズ委員会の第3回リトリートでも1位(チーム受賞)を獲得したバリスタが、エスプレッソに適した美味しいコーヒー豆について解説します。
https://www.youtube.com/watch?v=Tm5ZTD3eNRo
エスプレッソ用のコーヒー豆とは？
ドリップコーヒー用とは何が違うのか？
コーヒーセミナーでも「エスプレッソ用のコーヒー豆とドリップコーヒー用の豆はなにが違うんですか？」とよく聞かれます。極論を言えば、同じコーヒー豆です。
どんなコーヒー豆を使ってもエスプレッソマシンを使えばエスプレッソやカフェラテは作れます。
ですが、それが「美味しいエスプレッソか？」あるいは「日本人の好みにあうエスプレッソか」と聞かれると話は別です。美味しいエスプレッソ豆を選ぶには以下の4つのポイントに気を付ける必要があります。
- 焙煎度合いが深いか浅いか
- 品種が日本人好みかどうか
- 品質がいいか悪いか
- シングルオリジン(ストレート)かブレンドか
「こんなにたくさんのことを考えるのは面倒くさい！適切なエスプレッソ豆を専門家に教えて欲しい！」ということでしたら、下記より、そのまま業務用コーヒー豆についてお問合せください。席数やコンセプト、開業予定のエリアなどを教えていただければ、それに合った、適切なコーヒー豆をお伝えいたします。
ただ、専門家にまかせっきりにせず、自分でもエスプレッソ豆を選べるようになりたい！ということでしたら、ここからそのポイントについて記載しますので、ご覧ください。
point1. エスプレッソ豆と焙煎度合い
まず、エスプレッソ用に限らず、コーヒー豆は私たちのようなロースターによって焼かれたものが皆さまの手元に届いています。焼く前の”コーヒー生豆”は皆さまの知る茶色になったコーヒー豆とは全く違うものでしょう。
焙煎、つまりコーヒー生豆を焼く作業ですが、これによって深焼きにしていく(しっかりと火を通していく)ほど、コーヒー豆は苦みとコクを増しますし、ミルクと合わせたときにもしっかりとしたコーヒー感や甘さを感じることができます。
一方で、浅煎りにしていく(あまり火を通さない)ほど、コーヒーの酸味やフルーティさが目立ち、ミルクと合わせてもキレのあるカフェラテになります。
では、一般的に使われる「エスプレッソ用コーヒー豆」の焙煎度合いは深煎りでしょうか？浅煎りでしょうか？
結論から言えば、こうしたエスプレッソ用コーヒー豆は一般的に、深焼きに仕上げていることがほとんどです。浅煎りよりは深煎りのコーヒー豆のほうがクレマも出やすく、抽出もしやすく、ミルクとのバランスもとりやすいからです。
ラテアートなども浅煎りだと薄く見えるので、コントラストのハッキリした深焼きのほうが見栄えもします。日本でエスプレッソと言えば、濃くて苦い飲み物として認識されているのも大きな要因でしょう。※あくまで焙煎の話であって豆の品種などが違うわけではないことに注意
大事な注意点ですが、浅煎りのコーヒー豆をカフェラテに使うことももちろんできます。
浅煎りの豆を使ったカフェラテは、キレのあるカフェラテになり、それはそれで美味しいものです。ただし、今の日本人のイメージ合わせるのであれば、中深煎り～深煎りラインのコーヒー豆を使うのが一般的ですし、ドリップ用に浅煎りを用意しているお店でもエスプレッソ用はそれより焙煎が深いことが多いでしょう。イメージと違う味が出てくると、それだけでお店のマイナス要因にもなりかねません。
そのため、弊社では基本的にはドリップ用よりも焙煎が深めの豆を「エスプレッソ用」としておすすめしています。
Column 二種類のグラインダーを使う
ドリップコーヒーが主流の日本ではなかなか見かけませんが、オーストラリアやアメリカなどエスプレッソが主流の国に行くと、エスプレッソ用グラインダー(電動ミル)を2台抱えているお店もあります。浅めの焙煎と深めの焙煎など、2種類のエスプレッソを提供するためです。日本では海外に比べてグラインダーも高いですし、そこまでエスプレッソが主流でもないため、大都市や観光地の一部のお店ぐらいにしかありませんが、こういうところにも注目して、日本人好みのエスプレッソやラインナップを見てみると面白いですよ。
point.2 アラビカとロブスタではどちらがおすすめ？
焙煎度合いにも大事なのがコーヒー豆の品種。コーヒー豆は、大きく分ければ2種類の品種があります。「アラビカ種」と、「カネフォラ種」です。
カネフォラ種にもいろいろな品種がありますが、カネフォラ種のなかでもほとんどがロブスタ種の豆を使うため、コーヒー屋では「アラビカかロブスタか」という分け方をすることがほとんど。ここでも、アラビカとロブスタの2つに分けてその特徴を比較します。
エスプレッソの本場イタリアでは、特にロブスタ種をメインにした、あるいはロブスタ種をアラビカ種に加えたブレンドが一般的ですし、日本で流通しているイタリアから輸入されたエスプレッソ豆にも、かなりの割合でロブスタ種が含まれています。こうしたブレンドコーヒー豆は、ロブスタ種の力によってしっかりとしたボディ感を持ちます。
では、本場に合わせてロブスタ種がブレンドされたコーヒー豆を使ったほうがいいのでしょうか？
実は、日本で使われているエスプレッソ豆の多くはアラビカ種100％です。「イタリアンレストラン出身でイタリアで修業してきました！だから食材もイタリアのものを使います！」という方を除けば、日本で言う「エスプレッソ」や「カフェラテ」は、イタリアベースのものではなく、スターバックスコーヒーの影響によって浸透したアメリカスタイルのアラビカ種100％のコーヒードリンク。
実際、日本の国内ロースターでロブスタ種を現在取り扱っているお店はかなり限定されます。「絶対にイタリアのエスプレッソが出したいんだ！」という方でもなければ、風味豊かなアラビカ種のほうが間違いなく現在の日本人には受け入れられやすいでしょう。
ただ、アラビカ種100％ならなんでも美味しいエスプレッソになるのか？というと、それは違います。品種や焙煎度合い以上に、ある意味で最も大事なのが品質です。
Column ロブスタ種はアラビカ種よりも品質が低い？
ときどき、「ロブスタ種はアラビカ種よりも品質が低いからアラビカ種を使うべきだ！」という方がいます。それは間違いです。ロブスタ種はアラビカ種よりも病害虫に強いため、”適当な育て方”をしても、収穫できてしまいます。それに、丁寧に作った場合でも、アラビカ種よりも安い価格で取引されるため、適当に作る農園も多く、アラビカ種よりも品質が低いコーヒーが流通しやすいのも事実です。
ですが、丁寧に作ったロブスタ種は、それはそれで美味しいですし、アラビカ種でも適当に作られた低品質なコーヒーはたくさん流通しています。あくまで、弊社としては〇〇品種だから良い/悪いではなく、多くの日本人の好みに合わせた場合、アラビカ種100％の豆をおすすめしています。
point3. スペシャルティコーヒーとは？
コーヒー豆には、ほかの飲み物にも”等級”や”クラス”があるように、品質があります。
当然、高品質なコーヒー豆のほうが品質も上がり、集客に繋がったり、リピーター作りに繋がります。一般的に、こうした高品質なコーヒー豆を普通のコーヒー豆に対して「スペシャルティコーヒー」と呼んでいます。
ただ、こういった品質の話をすると冒頭でもお話したように、「ウチはコーヒー専門店じゃないから、そんなに高品質なコーヒー豆を使っても…」という方が必ずいらっしゃいます。でも、それは今の時代の流れから見ても大きな間違いです。
日本スペシャルティコーヒー協会の調査(2016,2018)によると、日本のコーヒー流通量全体のスペシャルティコーヒーの占める割合は、2014年度約7％、2016年度約8％、2018年度11％と年々増え続けています。
現在、国内流通量の約11％がスペシャルティコーヒーというのはコーヒー関係者以外にはピンとこないかもしれませんが、ものすごい数字です。
日本人が一番使用しているであろう「インスタントコーヒー」や「缶コーヒー」のほとんどは当然スペシャルティコーヒーではありません。それらを除いて考えたときスペシャルティコーヒーの流通量が11％だとしたら、喫茶店やレストランなど実店舗を持つ飲食店はかなりの割合で、スペシャルティコーヒーを使用していることになります。
実際、すでに一部のファミリーレストランなどはスペシャルティコーヒーに移行しつつあります。レストランチェーン店のサガミなどは、通常のコーヒー豆にもスペシャルティコーヒー豆を使用しています。
最近、フランチャイズ展開をして話題になっている食パンとコーヒーの店「レブレッソ」なども、スペシャルティコーヒーと美味しいパンのイートイン・テイクアウトをメインに据え、次々と全国展開しています。
近年では、飲食経営コンサルタントなどの多くが、コーヒーの品質向上の大切さを説いており、消費者の高単価＆高品質の需要が高まるにつれ、コーヒーの品質も次第に高品質が求められるようになっていると分析しています。なかには、長続きするのは、コーヒーの品質や飲食品にこだわったカフェだと言っているコンサルタントまでいます。
温故知新の視点でいえば、「付加価値」に“飛び地の魅力”で訴求した店は長続きしない。「旅行情報が得られる」「動物と遊べる」という店は興味深いが、何十年も続きにくいのだ。総じて20年、30年続く個人店は、コーヒーへの探求心があり、他の飲食もおいしい。基本性能を掘り下げた付加価値といえる。
飲食店が続々となくなってきている時代、多くの飲食店は、コーヒーを「あればいいもの」から「コーヒーがあることで客単価も上げられるし、集客までできるもの」として位置づけを変えてきているのです。ここ最近の個人店レベルの飲食店なら、スペシャルティコーヒーを導入するのがスタンダードになりつつあります。
補足：ロースペシャルティとトップスペシャルティ
ただ、一口にスペシャルティコーヒーと言っても、その中には品質の差があることも事実です。私たちは国際的な基準を使い、コーヒー豆を評価し、80点以上のものをスペシャルティコーヒーと呼んでいますが、では、80点のコーヒーも90点のコーヒーも等しく同じ品質かと言われるとそうではありません。
私たちは83点以下のコーヒー豆をロースペシャルティと呼び、トップクラスのスペシャルティコーヒー豆とは区別し、使用しないようにしています。こうした基準は、弊社だけではなく、コーヒー生豆の国内大手インポーターであるワタル(株)でも、トップクラスのスペシャルティコーヒーはTOP of TOPと呼び、普通のコーヒーやスペシャルティコーヒーとは区分しています。この基準をそのまま使っているロースターさんもいらっしゃるぐらいです。
そして、「明らかに、このコーヒー豆は普通のコーヒーとは違うな」と思わせたいなら、ロースペシャルティコーヒーは避けるべきです。プロとは違い、一般人の方が明らかに違うとわかるのは、やはりミドル～トップスペシャルティクラスになってきます。
スペシャルティコーヒー内で大幅に原価が変わることはそうありませんので、できるなら「スペシャルティコーヒー豆でもトップクラスを使っています」と周りに言えたほうが集客にも売上にもつながるでしょう。
ブレンドのスペシャルティコーヒーをエスプレッソに
さて、スペシャルティコーヒー豆を使用するのはいいのですが、エスプレッソにあたっては少し工夫が必要です。それはシングルオリジン(ストレート)よりもブレンドコーヒーのほうがおすすめであるということ。
「ブラジル 〇〇農園 ××生産者」といったように、最近のコーヒー専門店では「どの国の、どの農園の、どの生産者が、どのように作ったのか」といった情報が分かるようになっています。これをトレーサビリティ(追跡可能性)がはっきりとしたコーヒー豆のことをシングルオリジンと呼んだりします。
こうしたシングルオリジンをそのままエスプレッソ豆として使う方もいますが、できるなら当店はブレンド豆をおすすめしています。確かに、シングルオリジンを使うと、コーヒー自体が持つ風味や特徴がはっきり分かった「面白いエスプレッソ」や「ユニークなカフェラテ」になります。弊社でも、そうしたエスプレッソを楽しむことももちろんあります。
ただ、「エスプレッソ豆を1種類しか置かないのに、シングルオリジンだけで営業する」というのはいろいろな理由でおすすめしません。
たとえば、シングルオリジンの豆はせいぜい数か月のサイクルで入れ替わります。こうお伝えすると不思議な顔をされるのですが、考えてみれば当然のこと。一つの農園で、同じ育て方をしたコーヒー豆が1年分もあるはずがないのです。むしろ、1年もすれば同じ農園から全く違う特徴を持ったコーヒー豆が入ってくるほど。つまり、シングルオリジンを使うと、味が安定しません。
加えて言えば、ブレンドに比べるとシングルオリジンは、その豆の個性がはっきり出るので、バランスをとるのが大変です。
たとえば、ミルクと香り高いシングルオリジンを合わせると、コーヒーの味・風味が分かりづらくなることがあります。実際、最近のジャパンバリスタチャンピオンシップなどの大会では、少しずつミルクの量が減ってきています。シングルオリジンとミルクのバランスをとるには、ミルクの量を減らすしかないからです。
大会ならそれでいいのですが、お店で出すとなると話は別。カップは200mlぐらいのものを使わないと、このお店はけち臭いなと思われてしまうでしょう。そう考えると、深煎りのコーヒーなどをバランスよくブレンドしたブレンドコーヒー豆のほうがミルクとのバランスもとりやすくなります。
ですので、当店では「よほどのこだわり」がない限り、基本的にはブレンドコーヒー豆を使ったエスプレッソ・カフェラテの抽出をおすすめしています。
エスプレッソ豆のことでしたらご相談ください
ここまでを踏まえ、当店でも、特にオーナー様のこだわりがなければ「スペシャルティコーヒー豆を使った深煎りベースのエスプレッソ豆」を中心におすすめしています。
カフェ・喫茶店で、あるいはレストランやホテル、バーなどでエスプレッソ用のコーヒー豆について悩んでいるということでしたら、お気軽に下記よりお問合せください。
深煎り以外にも、中煎りが良い、あるいはユニークな香りを出したいなどご希望があれば、ご希望に合わせたブレンドを提案することも可能です。ご希望などをお伝えいただければ幸いです。